近期撈王赴港上市，吸引了市場(chǎng)一眾目光，在疫情仍然反復(fù)的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)壓力重重，這家公司此時(shí)沖刺資本市場(chǎng)，為行業(yè)帶來(lái)了些許暖意。

正所謂“民以食為天”，餐飲行業(yè)是一個(gè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，自古以來(lái)就有之，同時(shí)其也是相對(duì)門(mén)檻較低的行業(yè)，入行簡(jiǎn)單，市場(chǎng)潛力巨大，充分滿(mǎn)足投資領(lǐng)域“長(zhǎng)坡厚雪”賽道的定義。不過(guò)即便如此，這個(gè)行業(yè)仍然只有少數(shù)品牌能夠成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，而能夠成功在資本市場(chǎng)嶄露頭角的更是寥寥無(wú)幾。

那么，此次沖刺港交所的撈王，究竟有何特質(zhì)不懼行業(yè)的壓力和市場(chǎng)的震蕩逆勢(shì)而行？資本市場(chǎng)將愿意買(mǎi)單嗎？

1、最燃賽道，資本緣何爭(zhēng)相入局？

作為中國(guó)排名第一的粵式火鍋連鎖餐廳，撈王聚焦的餐飲服務(wù)市場(chǎng)，近年來(lái)受疫情影響幾經(jīng)波折，然而從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，這個(gè)行業(yè)始終是不容忽視的水大魚(yú)大的賽道。中國(guó)作為世界上第二大餐飲服務(wù)市場(chǎng)，餐飲年收入由2016年的3.6萬(wàn)億元人民幣大幅增加至2019年的4.7萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.3%。盡管在2020年初在疫情影響下有所縮水，但整個(gè)市場(chǎng)2020年的收入規(guī)模仍然達(dá)到了4萬(wàn)億元。

餐飲行業(yè)細(xì)分門(mén)類(lèi)眾多，涵蓋中餐、西餐及其他餐飲，中餐在國(guó)內(nèi)毫無(wú)疑問(wèn)居于領(lǐng)先地位，其市場(chǎng)規(guī)模從2016年的2.9萬(wàn)億元增至2019年的3.7萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.5%，而隨著疫情影響的消退以及行業(yè)本身的增長(zhǎng)韌性，市場(chǎng)預(yù)期2025年中國(guó)中餐市場(chǎng)收入有望進(jìn)一步增至5.8萬(wàn)億元，2020年至2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)到13.3%。

再進(jìn)一步細(xì)分到中餐的菜系，火鍋所占市場(chǎng)份額最大，是最受?chē)?guó)人歡迎的菜系。2020年，在中國(guó)內(nèi)地的所有菜系中火鍋占據(jù)中餐市場(chǎng)份額的14.1%的份額。同時(shí)火鍋也是中餐市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快的細(xì)分市場(chǎng)之一，預(yù)期2025年的規(guī)模將增長(zhǎng)至8501億元，2020年至2025年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到14.2%，高于整個(gè)中餐市場(chǎng)的復(fù)合增速。

而火鍋在內(nèi)地市場(chǎng)也有三大品類(lèi)，包括辛辣的川式、健康的粵式及多肉的京式，其中撈王所屬的粵式火鍋，在幾大品類(lèi)中增速最快。數(shù)據(jù)顯示，粵式火鍋餐廳行業(yè)的收入由2016年的546億元增加至2019年的739億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.6%，預(yù)計(jì)到2025年，粵式火鍋餐廳行業(yè)的規(guī)模將達(dá)到1285億元，占到中國(guó)整體火鍋餐飲市場(chǎng)的15.1%，2020年至2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)15.3%。

（來(lái)源：弗若斯特沙利文）

從行業(yè)背景不難看出，撈王處于整個(gè)餐飲賽道中的核心區(qū)域，且市場(chǎng)發(fā)展速度最快。

我們知道餐飲行業(yè)由于門(mén)檻相對(duì)較低，市場(chǎng)格局也較為分散，大量餐飲企業(yè)更多的是夫妻公婆店，而隨著消費(fèi)升級(jí)，特別是疫情下人們對(duì)餐飲品質(zhì)、健康、安全的需求提升，更愿意為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)買(mǎi)單，連鎖餐飲的市場(chǎng)潛力不斷被放大。在這一趨勢(shì)之下，主打“健康”理念的連鎖餐廳撈王成為顯著的受益者——公司實(shí)現(xiàn)了快步增長(zhǎng)，占據(jù)了整個(gè)粵式火鍋市場(chǎng)頭部地位。但即便如此，按2020年收入計(jì)，粵式火鍋前五大參與者也僅僅只占到總市場(chǎng)份額的約5.0%，由此可見(jiàn)行業(yè)未來(lái)的整合潛力也非常巨大，而這也正是撈王作為頭部梯隊(duì)餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)所在。

再關(guān)注到近年來(lái)整個(gè)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，資本的頻繁入局將這一賽道不斷推向風(fēng)口浪尖。特別是線(xiàn)下餐飲中一些細(xì)分品類(lèi)愈漸成為投資機(jī)構(gòu)熱衷布局的方向，部分餐飲品牌初露鋒芒。

這背后一個(gè)很大的邏輯也在于，在這個(gè)容量巨大的賽道之中，標(biāo)準(zhǔn)化作為餐飲品牌發(fā)展的核心已經(jīng)愈發(fā)受到重視，也為品牌的持續(xù)經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張帶來(lái)了機(jī)會(huì)。過(guò)去餐飲行業(yè)往往困于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在擴(kuò)張之中很難形成持續(xù)的口碑效應(yīng)，同時(shí)供應(yīng)鏈上面臨一系列痛點(diǎn)，導(dǎo)致鮮有餐飲企業(yè)能夠持續(xù)做大做強(qiáng)。而隨著資本進(jìn)入到一些容易標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)分領(lǐng)域，其復(fù)制能力和連鎖潛力不斷打開(kāi)，行業(yè)也迎來(lái)了爆發(fā)期。

毫無(wú)疑問(wèn)，火鍋?zhàn)鳛樘烊痪哂袠?biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)的餐飲細(xì)分品類(lèi)，在資本的助力下品牌更具有做大做強(qiáng)的潛能。而這也就不難理解，撈王上市的意圖所在。

而在這一邏輯之下，關(guān)注餐飲品牌的發(fā)展?jié)摿蛿U(kuò)張優(yōu)勢(shì)，則更應(yīng)該聚焦在公司的品牌實(shí)力、服務(wù)能力、供應(yīng)能鏈能力、管理體系等，那么撈王的表現(xiàn)如何？

2、勁敵環(huán)繞，撈王“真香”背后的擴(kuò)張潛力

火鍋?zhàn)鳛閲?guó)人外出就餐最受歡迎的選擇，其標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和高度可拓展性決定了火鍋類(lèi)連鎖餐廳更大的增長(zhǎng)潛力。然而這個(gè)領(lǐng)域可謂勁敵環(huán)繞。從品類(lèi)來(lái)看，川式火鍋就占據(jù)了整個(gè)火鍋市場(chǎng)的6成份額。盡管川式火鍋占據(jù)較大市場(chǎng)份額，但其口味相對(duì)火辣重口，粵式火鍋則以清淡滋補(bǔ)為主，更為重視食材的原汁原味。結(jié)合全國(guó)吃辣地圖和抖音搜索相關(guān)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，撈王所處的粵式火鍋類(lèi)別的地域拓展性實(shí)際上更強(qiáng)，特別是當(dāng)前隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生的重視，也更有望引領(lǐng)風(fēng)尚。

（來(lái)源：中國(guó)天氣網(wǎng)）

從地圖亦能看到，在東部、南部經(jīng)濟(jì)更為發(fā)達(dá)的沿海地帶“養(yǎng)生”、“不辣”特征的粵式火鍋的受歡迎程度也會(huì)更高，而這也奠定了相關(guān)連鎖品類(lèi)未來(lái)在這些區(qū)域能有更強(qiáng)勁的擴(kuò)張動(dòng)能。

（來(lái)源：巨量數(shù)據(jù)）

值得一提的是，從微博粉絲數(shù)量來(lái)看，撈王似乎也更具有吸粉潛質(zhì)，其粉絲量多出海底撈近70萬(wàn)，并將其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后。

(來(lái)源：微博截圖)

快速拓展的潛力與撈王不俗的業(yè)績(jī)表現(xiàn)相互得到驗(yàn)證。

招股書(shū)顯示，撈王2019年、2020年及2021年的收入分別約為10.95億元、11.25億元、13.00億元，年內(nèi)利潤(rùn)分別為7991.5萬(wàn)元、6744.1萬(wàn)元、1396.0萬(wàn)元。可以看到公司營(yíng)收實(shí)現(xiàn)快步穩(wěn)定增長(zhǎng)。

當(dāng)然，同時(shí)我們也能夠看到公司在利潤(rùn)層面看似并未有較好的表現(xiàn)。究其因由，實(shí)質(zhì)上這與整個(gè)行業(yè)大環(huán)境不無(wú)關(guān)系。以海底撈為例，其去年的財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，海底撈的虧損達(dá)到38億左右，相當(dāng)于每天虧損金額達(dá)到千萬(wàn)元。行業(yè)巨頭如此，更遑論更多夫妻店，中小餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)窘境。

進(jìn)一步結(jié)合關(guān)店率數(shù)據(jù)來(lái)看，辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，2019年可以說(shuō)是近5年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)最景氣的一年，開(kāi)店率遠(yuǎn)高于關(guān)店率；而到2020年疫情爆發(fā)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)則呈現(xiàn)高開(kāi)高關(guān)的狀態(tài)，這也說(shuō)明一部分“抄底”心態(tài)的人正踴躍進(jìn)入這一市場(chǎng)。然而到2021年，餐飲業(yè)的關(guān)店率已經(jīng)高達(dá)60.9%，這也意味著在2020年疫情期間新開(kāi)的大部分門(mén)店都沒(méi)能活過(guò)2021年。可見(jiàn)近幾年餐飲企業(yè)面臨的巨大的發(fā)展壓力。

（來(lái)源：辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)）

由此來(lái)看，撈王在如此大環(huán)境下仍然實(shí)現(xiàn)了盈利與擴(kuò)張，足見(jiàn)其經(jīng)營(yíng)實(shí)力所在。招股書(shū)同時(shí)顯示，截至2022年3月4日，撈王已在中國(guó)內(nèi)地30個(gè)城市開(kāi)設(shè)了149家門(mén)店，及在中國(guó)臺(tái)北開(kāi)設(shè)1家門(mén)店。門(mén)店數(shù)量由截至2019年1月1日的77間增加至截至2021年底的148家，再到目前的150家。

在面對(duì)餐飲業(yè)三高一低趨勢(shì)時(shí)，即原材料成本走高、人工成本走高及租金成本走高，凈利率走低三大痛點(diǎn)時(shí)。撈王能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)健的擴(kuò)張，很重要的一個(gè)因素在于其連鎖經(jīng)營(yíng)模式下，在上下游議價(jià)能力、供應(yīng)鏈布局、數(shù)字化發(fā)展、資金等多方面構(gòu)建了更強(qiáng)勁的優(yōu)勢(shì)。這也使其能夠快速出圈。

而在連鎖化的經(jīng)營(yíng)能力下，也為其打造餐飲生態(tài)平臺(tái)的打造帶來(lái)了契機(jī)，尤其是當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的零售化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)字化、輕資產(chǎn)化等趨勢(shì)，這也將進(jìn)一步打開(kāi)其未來(lái)發(fā)展的想象空間。

實(shí)際上，撈王在零售行業(yè)已經(jīng)打造了第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

作為一家堅(jiān)持產(chǎn)品為王的餐飲企業(yè)，撈王憑借強(qiáng)大的產(chǎn)品力，有更多向外拓展的機(jī)會(huì)。在2020年撈王戰(zhàn)略性地推出零售業(yè)務(wù)，通過(guò)與當(dāng)?shù)丶皣?guó)際商超合作，銷(xiāo)售即食產(chǎn)品。在此模式下，覆蓋全國(guó)的商超合作伙伴，配合撈王既有的150家門(mén)店帶來(lái)的巨大流量和熱度，讓其無(wú)需投入過(guò)多的營(yíng)銷(xiāo)，即可在強(qiáng)大的品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)助力下，實(shí)現(xiàn)對(duì)零售市場(chǎng)的快速拓展。

值得一提的是，隨著這些大型商超物流合作伙伴的門(mén)店數(shù)量在全國(guó)范圍內(nèi)的不斷增加，這也為撈王的零售產(chǎn)品進(jìn)一步面向市場(chǎng)、開(kāi)拓客群、打響品牌知名度帶來(lái)了更多支持。同時(shí)得益于產(chǎn)品力、品牌等優(yōu)勢(shì)，撈王即便在疫情之下，會(huì)員數(shù)量也實(shí)現(xiàn)了快步增長(zhǎng)，展現(xiàn)出其所布局領(lǐng)域巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＵ泄蓵?shū)數(shù)據(jù)顯示，截至最后實(shí)際可行日期，公司的會(huì)員系統(tǒng)已有超過(guò)930萬(wàn)名會(huì)員。

目前撈王正積極投入資源發(fā)展零售業(yè)務(wù)，該業(yè)務(wù)分布的收入亦直接體現(xiàn)在公司報(bào)表之中，并展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，未來(lái)將有望成為公司重要的業(yè)績(jī)引擎所在。

3、餐飲躍進(jìn)，打造屬于火鍋的長(zhǎng)期主義

聚焦公司的核心優(yōu)勢(shì)，可從如下幾個(gè)層面探討。

首先，餐飲的永續(xù)化經(jīng)營(yíng)其一離不開(kāi)品牌影響力的持續(xù)加持。正如開(kāi)頭所言，與傳統(tǒng)辛辣火鍋?zhàn)畲蟮牟煌牵瑩仆跏腔疱佡惖乐杏楷F(xiàn)出的注重健康、品質(zhì)升級(jí)、從烹飪湯中提取精華的特色化品牌，是同品類(lèi)里少有的能稱(chēng)之純真本味、天然健康的粵式火鍋品牌。公司打造了極具辨識(shí)度的形象，迎合了市場(chǎng)的需求。

目前，撈王旗下運(yùn)營(yíng)及管理了三個(gè)自創(chuàng)的各具特色的品牌，即以提供商務(wù)、大氣餐膳為主的撈王鍋物料理，主打一人食概念的鍋季，以及為少人聚餐提供快捷便利的用餐體驗(yàn)并迎合年輕消費(fèi)者喜好的快速休閑餐廳撈王心靈肚雞湯。

憑借著更符合未來(lái)健康飲食趨勢(shì)的差異化火鍋口味，撈王成功將美味迅速傳播開(kāi)來(lái)，用其標(biāo)志化的濃郁湯汁在傳統(tǒng)火鍋中脫穎而出，成為粵式火鍋連鎖餐廳里增長(zhǎng)最快的參與者，并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

與此同時(shí)，這些出色成績(jī)也離不開(kāi)撈王背后經(jīng)驗(yàn)豐富的管理團(tuán)隊(duì)已建立起來(lái)的高度標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)模式，即可精準(zhǔn)把控的供應(yīng)鏈體系，這也是餐飲領(lǐng)域其二重中之重的商業(yè)模式。

要知道，餐飲最重要的且能永久抓住客流的是質(zhì)量和口味，因此食材的新鮮度和質(zhì)量把控需要做到絕對(duì)的精準(zhǔn)可靠。供應(yīng)鏈管理很大程度提高了大型連鎖餐廳的準(zhǔn)入門(mén)檻，這個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)將對(duì)撈王未來(lái)成本控制和永續(xù)經(jīng)營(yíng)有著極大影響力。

撈王在品質(zhì)至上的業(yè)務(wù)模式下，建立出能夠快速規(guī)模化增長(zhǎng)的供應(yīng)鏈體系。其規(guī)模化的能力得益于集中的食品采購(gòu)及自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)施、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理以及體系化的人力資源管理。

根據(jù)招股書(shū)信息，公司在食品安全及質(zhì)量方面堅(jiān)持嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，并為餐廳供應(yīng)的部分食材的研發(fā)和生產(chǎn)成功建立了綜合設(shè)施中央工廠(chǎng)，這也是其中核心的商業(yè)模式環(huán)節(jié)。其采用統(tǒng)一的采購(gòu)系統(tǒng)集中處理所有采購(gòu)訂單，并采用嚴(yán)格的評(píng)估及問(wèn)責(zé)機(jī)制，將食品安全納入店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的績(jī)效考核。截至最后實(shí)際可行日期，撈王超過(guò)85%的門(mén)店在當(dāng)?shù)厥嘲膊块T(mén)的實(shí)地視察中取得了A級(jí)評(píng)級(jí)，遠(yuǎn)高于僅10%的行業(yè)平均水平。

值得一提的是，撈王在對(duì)供應(yīng)商的掌控上也更具有話(huà)語(yǔ)權(quán)，在利益一致的制度建設(shè)下，其也確保了供應(yīng)商的向心力，各方共同為品牌生態(tài)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。與此同時(shí)，與供應(yīng)商長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，也確保了公司在拿貨上價(jià)格更具有優(yōu)勢(shì)，且能保持較為穩(wěn)定的毛利率。

此外，撈王還通過(guò)體系化管理門(mén)店和員工，迅速實(shí)現(xiàn)收入來(lái)源多元化。這一長(zhǎng)期可持續(xù)的業(yè)務(wù)模式助力公司接觸到多元化的客戶(hù)群，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化食品加工、標(biāo)準(zhǔn)化操作指令和產(chǎn)能擴(kuò)大，促進(jìn)規(guī)模化增長(zhǎng)。

而第三個(gè)重中之重的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘所在便是撈王的數(shù)字化建設(shè)系統(tǒng)，通過(guò)與新技術(shù)的融入結(jié)合，可以更好的降低成本、精簡(jiǎn)營(yíng)運(yùn)、實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，同時(shí)這也將是公司未來(lái)業(yè)績(jī)的新增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

撈王得益于數(shù)字平臺(tái)的建設(shè)成功打入年輕一代的市場(chǎng)，并制定了一系列以核心價(jià)值和信念為導(dǎo)向的營(yíng)銷(xiāo)策略，如與營(yíng)銷(xiāo)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作、在多個(gè)領(lǐng)域與各種品牌進(jìn)行聯(lián)合品牌推廣以及不斷強(qiáng)化與會(huì)員系統(tǒng)成員的互動(dòng)。通過(guò)線(xiàn)上私域流量打造，使得撈王迅速提升了品牌在年輕人中的知名度，創(chuàng)造了如今的商機(jī)。

同時(shí)，撈王供應(yīng)鏈管理中也成功運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)技術(shù)，制定了嚴(yán)格的供應(yīng)商甄選標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng)嚴(yán)密監(jiān)控運(yùn)輸及物流運(yùn)營(yíng)，為公司做到高效率運(yùn)營(yíng)管理。

可以說(shuō)，撈王通過(guò)打造差異化的品牌、深耕供應(yīng)鏈，建立高效的管理體系，不斷推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型等動(dòng)作構(gòu)建了在餐飲行業(yè)持續(xù)向上生長(zhǎng)的底層基石，實(shí)現(xiàn)了在行業(yè)中不斷開(kāi)疆?dāng)U土。

4、結(jié)語(yǔ)

可以相信，如此別具匠心打造的符合當(dāng)下多元化、健康化趨勢(shì)的火鍋品牌，將可在競(jìng)爭(zhēng)火熱的火鍋賽道之中，殺出重圍，甚至有望通過(guò)借力資本重塑火鍋市場(chǎng)格局，打開(kāi)這個(gè)紅海火鍋市場(chǎng)新的周期。另一方面，雖然當(dāng)前餐飲行業(yè)遭受疫情帶來(lái)的重大沖擊，但筆者相信，撈王憑借在行業(yè)深厚的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，將能夠促進(jìn)其規(guī)模化增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的穩(wěn)步提升，譜寫(xiě)新的火鍋傳奇。

關(guān)鍵詞： 撈王赴港上市 打邊爐里的餐飲生意經(jīng)