南方網(wǎng)訊（記者/吳詩航 江海燕）廣東——粵菜發(fā)源地，滋養(yǎng)了一群講究“清、鮮、爽、嫩、滑”，以美味向世界展示匠心與品位的“粵菜師傅”。
四年前的今天，廣東正式實施“粵菜師傅”工程，按下粵菜人才培育、產(chǎn)業(yè)體系建設的啟動鍵。四年后，全省上下加快粵菜人才要素流動，以“小切口”撬動產(chǎn)業(yè)發(fā)展新引擎，“粵菜師傅”這道“拿手菜”烹制出了濃郁的廣東味。
從“廚房佬”到“粵菜師傅”——更吃香
熟練地拿出一條東海黃魚，去頭尾、取魚肉、抹鹽腌制，再放入100℃低溫花生油中浸沒，1分鐘后撈出撒上蔥絲，瞬間清香四溢……憑借“低溫油浸黃魚柳”這道粵菜，白天鵝賓館行政總廚梁健宇從去年首屆廣東省“粵菜師傅”星級名廚認定評選活動中脫穎而出，與其他29位名廚一同有了新的身份——五星級“粵菜師傅”。而從今年開始，所有的星級“粵菜師傅”都可通過申報、評審，擁有自己專屬的“晉升”之路。
什么樣的人能成為“粵菜師傅”？事實上，早在2018年印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》中就已經(jīng)給出答案，即其中多次提到的關鍵詞——粵菜烹飪技能人才。了解粵菜、精通烹飪、愿意傳播廣東味，是成為“粵菜師傅”的必備技能。
從業(yè)近30年，梁健宇從基層一路干到行政總廚，斬獲獎項無數(shù)。參與“粵菜師傅”工程后，他愈發(fā)有了切身感受：“這幾年里，白天鵝賓館有了3個省級‘粵菜師傅’工作室，我在參與各種美食節(jié)、聯(lián)動開展培訓和技術交流中，感受到社會對這一行業(yè)的認同，師傅們也越來越吃香。”梁健宇感嘆：“已經(jīng)從過去人們印象中的‘廚房佬’，來了到專業(yè)‘粵菜師傅’的時代。”
2018年以來，通過培訓、評價認定，“粵菜師傅”這支隊伍日益壯大。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓38.93萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人次。其中既有像梁健宇一樣，堅守廣東味數(shù)十載的粵菜高手，也有傳承與創(chuàng)新粵菜的新生代粵廚，還有更多鄉(xiāng)村工匠的加入，借力一道道新粵味開啟“舌尖上”的鄉(xiāng)村振興之路。
來自肇慶廣寧縣的譚志軍就是其中之一。2020年，在餐飲業(yè)服務了20多年的他毅然放棄月薪幾萬元的工作回到家鄉(xiāng)，創(chuàng)辦了主打廣寧竹鄉(xiāng)地標菜系的品牌，還為15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)設計“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”框架，把特色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)做成餐單設計或主題菜品推廣。
“未來計劃在縣城開工作室，培訓本土廚師，分享更多專業(yè)技能和新的技術理念。”譚志軍說，烹飪技藝需要人才，鄉(xiāng)村振興需要展翅。在打造新粵味品牌的同時，他很希望能通過“傳幫帶”儲備更多“粵菜師傅”人才，輸送或推薦給廚協(xié)企業(yè)和酒店。
從健全體系到為“菜”立法——更完善
烹飪粵菜的過程環(huán)環(huán)相扣，講究質與味的相融，縱觀“粵菜師傅”工程的推進，亦如是。
作為廣東“三項工程”中最早實施的民生工程，2018年“粵菜師傅”工程正式啟動后，廣東省人社廳相繼印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發(fā)及評價認定框架指引》，發(fā)布《廣東省“粵菜師傅工程培訓教材”》等，著重建立人才標準、菜品標準和餐飲服務標準，形成“人、菜、店”多層次評價機制，并逐步構建起“粵菜師傅”職業(yè)技能等級認定、專項職業(yè)能力考核相結合的評價體系。
目前，全省組織開發(fā)“粵菜師傅”專項職業(yè)能力考核標準15個、特色模塊試題項目45個、職業(yè)技能培訓課程標準28個。
有了標準可依，還要有個性路徑。各地市的“粵菜師傅”發(fā)展基礎不盡相同，怎樣才能因地制宜、各顯所長？梅州玉水村大力開展烹飪培訓，鼓勵村民“放下挖煤鏟，掌起炒菜勺”，“煤炭村”蝶變“廚師村”。
肇慶廣寧縣建起省級粵菜師傅培訓基地、省級粵菜師傅大師工作室，推動名師下鄉(xiāng)“傳幫帶”，在烹飪、美食加工制作、包裝、推介等領域拓展培養(yǎng)人才。2020年8月，廣寧縣成為第六個“全國中餐廚師之鄉(xiāng)”。
江門打出“僑”牌，先后舉辦“粵菜師傅”主題活動，開展江門僑鄉(xiāng)粵菜文化挖掘研究，支持廣東廚藝技工學校創(chuàng)建中國華僑國際文化交流基地。
建立評價標準體系、開展粵菜師傅培養(yǎng)培訓、全力支持創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)、推進粵菜文化品牌化發(fā)展……四年間，在國家不斷出臺政策大力扶持技能人才培養(yǎng)，加強規(guī)劃引導的背景下，一張頗具廣東味的“粵菜師傅”工程藍圖逐步變成現(xiàn)實。
當前，全省189所職業(yè)院校、技工院校開設粵菜廚藝類專業(yè)，建成省級重點和特色專業(yè)17個，在校生達6.98萬人。全省建設省級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室各100個。
“十四五”時期，“粵菜師傅”工程將駛入快車道。《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》提出，到2025年，構建人才、產(chǎn)業(yè)、標準和文化等相互促進、聯(lián)動發(fā)展的“粵菜師傅”工程體系發(fā)展方向，打造高品質“粵菜師傅”亮麗名片。
今年3月30日，廣東省立法工作會議上還透露將為“菜”立法，粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和促進條例被列為今年立法計劃的初次審議項目。
從產(chǎn)業(yè)聯(lián)動到“飄香”世界——更成熟
經(jīng)過四年的發(fā)展，“粵菜師傅”工程結出累累碩果，更直觀的“成績單”還體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)鏈上。
粵菜上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同聯(lián)動發(fā)展模式日趨成熟。例如，依托省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評價聯(lián)盟，開展“粵菜名廚”“粵菜名店”“粵菜名品”認定工作，截至目前，全省共認定粵菜名廚109名、粵菜名店100家，粵菜名品199個。
依托“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”模式，建設了61條粵菜美食旅游精品線路、打造587個鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點。開展“廣東十大美麗鄉(xiāng)村”評選活動，評選出10個“粵菜師傅名村”，帶動鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。
3月25日，廣東發(fā)布《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，旨在組織化、系統(tǒng)化推廣預制菜。3月30日，湛江成立市級預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，聯(lián)動全市粵菜師傅基地、技工院校等相關企業(yè)和院校，依托預制菜聯(lián)盟企業(yè)現(xiàn)有的研究基礎和預制菜資源優(yōu)勢開展針對性研究，推動預制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化和工業(yè)化建設。
與此同時，各種新創(chuàng)意、新技術也在持續(xù)入局，進一步提升高端人才供給和產(chǎn)業(yè)帶動力。
在剛剛結束的北京冬奧會、冬殘奧會上，歷經(jīng)數(shù)千次的改良、調(diào)試、創(chuàng)新，“粵菜師傅”的機器人徒弟上崗，開創(chuàng)性地以粵菜名廚經(jīng)驗為加持、高新技術賦能智慧粵菜產(chǎn)業(yè)，讓廣東味“飄香”世界。
江門80后創(chuàng)業(yè)者樊勁創(chuàng)團隊研發(fā)出專門用于烹飪臺山黃鱔飯的智能電熱爐，將傳統(tǒng)的瓦煲與新研發(fā)的電爐結合在一起，縮短烹調(diào)時間同時保證傳統(tǒng)煲仔飯的口感，目前第一代產(chǎn)品已向國家知識產(chǎn)權局申報了核心技術的相關專利。
“加入‘粵菜師傅’工程，必定大有可為。”這是2018年，樊勁創(chuàng)首次接觸“粵菜師傅”這一全新領域時，腦海里當即蹦出來的想法。四年后，昔日“外行人”變身“參與者”，樊勁創(chuàng)的彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店運營如火如荼，還開設了農(nóng)村電商基層示范站，拓寬臺山大米的銷售渠道，帶動附近農(nóng)戶共同致富。
隨著社會關注和政策引導的持續(xù)加碼，“粵菜師傅”工程不斷凝聚人才、平臺、產(chǎn)業(yè)、社會資源，并擰成一股繩，向著量質齊升的方向奔赴。可以預見，未來的“粵菜師傅”進程中，還將有更多的粵菜人才、粵菜品牌乘勢而上，再起新程。
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